Öl und Fett: Rauchpunkt, Einsatzgebiet, Geschmack

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Öl und Fett: Rauchpunkt, Einsatzgebiet, Geschmack

Beitragvon Rudi Carrera » 18.06.2011, 11:19

Immer mal wieder taucht die Frage auf, was verwende ich eigentlich für ein Öl, oder Fett, z.B. zum Braten?

Will ich Fleisch z.B. scharf anbraten, also mit sehr hoher Hitze, so sollte ich ein Öl, oder Fett nehmen, welches einen hohen Rauchpunkt hat. Damit man das besser einschätzen kann,habe ich mal eine Übersicht erstellt.

Rauchpunkte bei Ölen und Fetten.JPG


Nun kann man aber nicht jedes Öl zu allem Möglichen verwenden. Teils hat es einen zu intensiven, oder unpassenden Eigengeschmack, der nicht zur Speise passt, teils muss auch der Preis zur Anwendung stimmen. Für die Bratkartoffeln ein sündhaft teures natives Olivenöl zu verwenden, ist Blödsinn.

Haben wir bis dato meist Olivenöl aus dem hiesigen Feinkost-Albrecht-Geschäft eingesetzt, weil uns der Geschmack entgegen kommt, es rel. gesund ist, zudem preiswert und gut verfügbar, unternehme ich nun Exkursionen ins Land der Öle und Fette.

Das Ölivenöl:

Das Olivenöl nativ aus dem Aldi-Markt Nord: Casa Morando Olivenöl nativ gepresst. Du bekommst 750ml für 2,99 Euro. Der Geschmack ist für uns i.O. Es schmeckt schön nach Oliven, nicht so trocken im Abgang, wie wir das in der Toskana bei sehr hochwertigen Ölen begutachten durften, das Öl ist recht mild. Der Eigengeschmack hält sich in Grenzen, man kann es sehr gut für Salate und zum Kochen und Braten verwenden, so der Rauchpunkt ausreichend ist.

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Olivenöle werden aus dem Fruchtfleisch der Oliven gepresst. Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten, die klassifiziert sind. Dazu kommen Verschnitte, also Mischungen aus verschiedenen Ölen, aber auch Öle mit Zutaten, wie z.B. Weichmacher. Die oberste Güte stellt hier das extra Vergine dar, ein rein mit behutsam eingesetzten, mechanischen und kalt gepresstes Öl. Es hat, je nach Anbaugebiet, einen intensiven Eigengeschmack, ist nicht so hoch erhitzbar, dafür aber, so die Speisen dazu passen, das Tüpfelchen auf dem I!
Wusstet ihr, das in Olivenölen natürliche Squalen vorkommen? Ihr erinnert euch an Squalen sicher im Zusammenhang mit der Schweinegrippe und den Impfstoffen! Keine Angst, hier sind sie nicht gefährlich!
Bei Olivenölen gibts die sog. erste Pressung, aber auch eine zweite Pressung. Ihr ahnt es schon, die Erstpressung darf für Speisen in den Handel, die Zweitpressung ist deutlich minderwertiger und mit vielen Stoffen behaftet, die wir nicht in den Speisen wollen, sie darf als Rohprdukt nicht in den Handel für Speisen gelangen! Zweitpressungen werden raffiniert. Dadurch werden die Schweb- und Schadstoffe herausgefiltert. Das Öl ist von deutlich schlechterer Qualität, hat aber einen höheren Rauchpunkt, ist also für höhere Temperaturen nutzbar.
Meine pers. Empfehlung: Lasst den Mist links liegen. Wenn schon hoch erhitzbare Öle, dann auch Gute, wir kommen zum nächten Öl, dem Ernussöl.

Das Erdnussöl:

Angeregt durch meine Recherchen im Bzug auf den Rauchpunkt, fiel mir das Erdnussöl sofort auf. Je nach Herstellungsverfahren ist es sehr hoch erhitzbar, als Beispiel habe ich mir das milde Erdnussöl von Mazola, 500ml zu 2,99 Euro gekauft.

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Bei Zimmertemperatur ist es undurchsichtig, hat also viele Schwebstoffe. Es wird aus den Kernen von Erdnüssen gewonnen. Dieser Vorgang ist gar nicht so kurzweilig, wie man vermuten könnte. Nach der Ernte müssen die Nüsse bis zu vier Wochen getrocknet werden, da der Wasseranteil recht hoch ist. Durch den Trockenvorgang verringert sich der Wassergehalt von ca. 40 % auf 5-7 %. Erst hiernach haben die Erdnüsse einen Ölgehalt von ca. 45 % und können nach dem Schälen zerkleinert und in Schneckenpressen kaltgepresst werden. Auffällig ist der hohe Anteil von Vitamin E. Das Öl schmeckt leicht nussig, ich empfinde es als sehr angenehm, es passt zu vielen Speisen. Durch den hohen Rauchpunkt, Mazola gibt hier 200 Grad Celsius an, ist es wunderbar zum Braten geeignet. Ich habe gestern den Test gemacht und zuerst die Pfanne hoch erhitzt, das Öl zugegeben und muss bestätigen, dass der Unterschied zum Olivenöl aus dem Aldimarkt recht groß ist. Es gab übrigens Bratkartoffeln und dazu frische Pfifferlinge aus Serbien. Ein Genuss! Erdnussöl ist übrigens cholesterinsenkend! Man kann Erdnussöl übrigens recht lange lagern. 1-2 Jahre sind kein Problem. Ob es sich hier um ein rein kaltgepresstes Öl handelt, wird nirgends aufgeführt.

Geklärte Butter:

Butter wird häufig genutzt, nur ist leider nicht bekannt, dass hier gerade beim Braten bestimmte Dinge beachtet werden müssen. Der Rauchpunkt von handelsüblicher Butter ist nicht sonderlich hoch. Erhitzt ihr die Butter, so fängt sie an zu schäumen, bekommt leicht kleine, schwarze Stückchen. Das Ganze sieht nicht schön aus und diese Stückchen schmecken bitter, man kann sich damit Speisen regelrecht versauen. Was passiert hier? In der Butter ist Wasser enthalten und Milcheiweiße. Eiweiße zu hoch zu erhitzen, ist schädlich für die Gesundheit, ihr kennt das aus der Empfehlung, Kassler usw. nicht zu grillen. Was tun wir nun dagegen? Wir klären die Butter. Das ist gar nicht so schwierig. Die Butter wird vorsichtig erhitzt, bis die Schaumkronen sichtbar werden. Diese werden vorsichtig abgeschöpft und entsorgt. Den Vorgang wiederholt ihr, bis die Butter gleichmäßig sauber durchsichtig erscheint. Hierbei verdunstet nebenbei auch das Wasser. Das Ergebnis ist eine goldgelbe Flüssigkeit. Die geklärte Butter ist auch ungekühlt lange haltbar, im Kühlschrank auch über Monate. Geklärte Butter ist bis zu 170 Grad Celsius erhitzbar und gibt den Speisen eine wunderschön butterige Note!
Übrigens, ihr könnt geklärte Butter auch im Laden kaufen. Wie, noch nie gesehen? Sucht mal unter Butterfett, Butterschmalz, Schmalzbutter, oder Buttereinfett!


LG,

Rolf
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Re: Rauchpunkte bei Ölen und Fetten

Beitragvon Jörg » 18.06.2011, 11:23

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat auch eine Liste veröffentlicht - hier sind teilweise andere Werte angegeben, aber auch Öle/Fette, die in der Liste von Rolf nicht vorhanden sind:
http://www.dge.de/modules.php?name=News ... le&sid=334

Auf alle Fälle interessante Aufstellung, danke!
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Re: Rauchpunkte bei Ölen und Fetten

Beitragvon Rudi Carrera » 18.06.2011, 11:43

Tja, wodurch sich die Unterschiede ergeben, ich weiß es nicht.

Ich habs im Internet recherchiert und die Mittelwerte zusammen getragen.

LG,

Rolf
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Re: Rauchpunkte bei Ölen und Fetten

Beitragvon Jörg » 18.06.2011, 11:47

Super :)
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Re: Rauchpunkte bei Ölen und Fetten

Beitragvon Rudi Carrera » 18.06.2011, 11:48

Ich will da noch tiefer in die Materie einsteigen und das mal im Selbstversuch testen/nachprüfen. Dazu muss ich mir noch ein Pyrometer kaufen.

LG,

Rolf
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Re: Rauchpunkte bei Ölen und Fetten

Beitragvon Jörg » 18.06.2011, 11:50

Billig sind die Dinger aber nicht gerade...
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Re: Rauchpunkte bei Ölen und Fetten

Beitragvon Rudi Carrera » 18.06.2011, 13:08

Habe mir soeben ein Pyrometer bestellt.

Das sollte reichen.

LG,

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Re: Öl und Fett: Rauchpunkt, Einsatzgebiet, Geschmack

Beitragvon Rudi Carrera » 25.06.2011, 09:22

Ich führe das erste Post hier im Thread mal fort, damit es übersichtlich bleibt. Ich habemir dazu vorgenommen, die einzelnen Öle exemplarisch zu beschreiben und zu beurteilen.

Wenn ihr Tipps habe, immer her damit, soe haben wir vielleicht bald ne nette Übersicht.

LG,

Rolf
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Re: Öl und Fett: Rauchpunkt, Einsatzgebiet, Geschmack

Beitragvon Lucky » 26.06.2011, 13:26

Wikipedia schreibt zu Erdnussöl:
Kaltgepresstes Erdnussöl besitzt eine leichte bis deutliche Erdnussnote und riecht leicht fruchtig und rostig. Gehärtetes dagegen ist fast geruchlos.
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Erdnuss%C3%B6l
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