Kurze Fleischkunde:

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Kurze Fleischkunde:

Beitragvon Rudi Carrera » 10.09.2016, 05:05

Warum wird manches Fleisch zäh?

Das hängt von der Art des Fleisches und der Reifung, sowie der Zubereitung ab. Fleisch muss eine gewisse Zeit reifen, dazu muss man sich vorstellen, was nach dem Tod der Tiere eintritt, die sogenannte Leichenstarre. Biochemische Vorgänge erwirken einen Abfall des pH-Wertes und damit eine Muskelkontraktion. Ein nicht ausreichend gereiftes Stück Fleisch ist zäh und verliert beim Braten/Garen/Kochen/Grillen schnell Flüssigkeit ( Wasser ). Richtig gereiftes Fleisch verliert beim Braten/Garen/Kochen/Grillen nur wenig Wasser und bleibt dadurch saftig.

Warum wird Fleisch, trotz guter Reifung dennoch manchmal zäh?

Nun, nicht jedes Fleisch ist für jede Zubereitung geeignet. Es kommt auf den Fettanteil und den Anteil an kurzkettigen und langkettigen Eiweißen an. Kurzkettiges Eiweiß löst sich schnell aus den Fasern des Fleisches, langkettiges Eiweiß löst sich erst bei bestimmten Kerntemperaturen auf und wird zur weichen Gelatine. Bindegewebe und Sehnen haben einen hohen Kollagenanteil. Fleisch mit wenig Kollagen ist zum Kurzbraten sehr gut geeignet, so z.B. Filet. Kollagenarmes Fleisch wird aber wieder zäh, wenn es zu lange erhitzt wird! Kollagenreiches Fleisch benötigt einen langen Garvorgang, um die nötige Kerntemperatur zu erreichen, bei der sich das Kollagen in Gelatine verwandelt und so auch dieses Fleisch zart werden kann, z.B. Schmorbraten.

Fleisch muss sachkundig, bedingt durch seine Beschaffenheit verwendet werden. Das teuerste Filet wird zäh, wenn man daraus einen Schmorbraten zaubern möchte. Auf der anderen Seite bekommt man von einer Rinderbrust einfach kein kurz gebratenes Steak hin. Das sieht zwar gut aus, ist aber eher Nahe einer Schuhsohle.

Wer eine Fleischspeise zubereiten möchte, sollte sich darüber im Klaren sein. Ein wenig Fleischkunde schadet da nie, unnötig weggeschmissenes Fleisch, weil falsch zubereitet, bedeutet den sinnfreien Tod von Tieren! Steak kann aus verschiedenen Bereichen des Tier stammen! Diese sind dafür verantwortlich, wieviel Kollagen enthalten ist. Je weiter entfernt vom Filet, desto mehr Kollagen. So lässt es sich erklären, warum das eine Steak zart und das andere Filet nicht so zart wird, trotz gleicher Zubereitung.

Kollagenreiches Fleisch lässt sich sehr gut zum Smoken nutzen. Pulled Pork wird meinst aus dem Schweinenacken zubereitet, das braucht slow and low, also das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen. Das dauert dann schon mal 20 Stunden. Es kommt darauf an, das Fleisch saftig zu halten, außen nicht zu verbrennen und eine Kerntemperatur zu erreichen, die das Kollagen verwandelt. Ebenso ein Beef Brisket, zubereitet aus der extrem zähen Rinderbrust. Der hohen Kerntemperatur geschuldet, st auch, dass solches Fleisch auf dem Teller nicht so schnell erkaltet. Ein gut gereiftes, schön marmoriertes Filet dagegen erfordert ein kurzes Anbraten mit hoher Hitze und danach eine kurze Ruhephase, in der das Wasser sich wieder ins Innere des Fleischstückes zieht und es so außen eine schöne Kruste mit Röstaromen und innen super saftig bleibt, aber beim Anschneiden nicht gleich alles Wasser verliert. Solcher Art zubereitetes Fleisch hat eine geringe Kerntemperatur, es wird also auf dem Teller schnell kalt. Ich empfehle Holzteller, oder vorgewärmte Teller.

LG,

Rolf
Die Zeit, die wir mit euch verbringen durften, war sehr schön! Danke dafür, meine liebe Frieda, mein lieber Emil, mein lieber kleiner Findus, gute Reise......Bild
Rudi Carrera
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